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昨年末に訪れた豚料理の超有名店。バスク地方のフランス料理が主体となり、数々の芸術的逸品を味あわせてくれる。ちなみに魚料理はスープ1品のみしかない。
まずは前菜。４人で訪れたためシェアしていただく。少量ずつでも味わえば幸せが訪れるのだ。  豚頭のテリーヌ ねっとりとしたゼラチン質の食感に隠された恐るべき旨み。一見、くどそうに見えるが、そんなことはない。一皿目からパンチが強い。周りを囲うのはトマトや玉ネギ、ケッパーなど。舌の上をサラリと洗い流してくれるナイスなやつらだ。  パテ・ド・カンパーニュ 豚のレバーやホホ肉などで作った田舎風パテ。フレンチではポピュラーな前菜であるが、こちらも素朴でありながら、とてもコク深い味わいである。レバー臭さもなく、絶妙に加減された香辛料が食欲を沸かせる。  ピーマン、トマトと豚バラ塩漬けの煮込み 揚げ卵添え 一皿の完成度が非常に高い。それぞれを単体で食べてもガッツポーズをとりたくなるような美味さがあるが、あわせて食べるとガッツポーズをとることも忘れて食べ入ってしまう。鴨脂で揚げられた半熟卵との取り合わせも素晴らしすぎる。毎日食べたい。  生ハムのスープ 自家製の生ハムの残った骨や最後の屑肉を利用して作られたスープ。普通に作れば生ハム臭さがスープ中に広がってしまうのを、分量のバランスで抑える。秀逸なテクニックであろう。なんとも慈悲深い味わい。フランス南西部でよく作られる賄い飯らしい。そのせいか、白インゲンが素敵だった。  ブータン・ノワール 当店の名物料理のひとつでもある豚の血入りの内臓ソーセージ。臭みはまったくないが、極めて濃い味。塩味が濃いわけではない。純粋に旨みが濃い。下に引いてあるジャガイモのピューレ・アリゴも手間暇かけて作り込まれたことが味わえば理解できる。美味し。  シュークルート 当店の名物料理のひとつでもある豚足、ソーセージなどと酢漬けキャベツの煮込み。なんという美味さ、なんというボリューム。ひとりならばこれ一皿でこと足りる量。これぞと賞賛すべき味わい。シノンやピノ・ノワールなどの赤ワインをガブガブと飲みながら「食う」料理であろう。  「ビゴール･ド･ノワール」の炭火焼き フランス･ピレネー山脈で野生同然に放し飼いにされている豚の炭火焼き。厚さ2.5cm、重さ300gというところであろうか。今日の目的の一品。なんともかんとも言えない。豚肉の概念を覆す味わいは、繊細でありながら豪快。他の料理もそうだが、真に美味いものは言葉では語りつくせない。 さて、最高に美味い料理の数々、載せていないがワインも美味かった。当然、デザートから食後酒まで全ていただいた。まさに豚肉ならば「ココ！」と連想させる店だ。
秋も深まり、いよいよジビエの季節到来である。
正式な狩猟解禁は11月15日からだが、頭数が増えて餌が少なくなると松茸などを食べてしまったり、麓に下りてゴミを荒らしたりもするため、駆除条例が時折発令される。  丹波篠山より送られてきたドンコ（仔猪）の丸。豚と異なり毛ダニを多く抱えているため、外皮はすべて剥がしてしまう。それでも残っている黒い毛根が印象的だ。 この時期に丹波篠山で獲れるジビエは実に美味い。餌付けされた半養殖もの、外国産のものとの決定的な違いは餌と運動量。滋養に富んだ土地に実る木の実やドングリ、栗、キノコなどを歩き回りながら食べるため、栄養と運動の絶妙なバランスから肉と脂に濃厚な甘みが生まれる。  このサイズだと、塩、香辛料、香草を擦り込んでオーブンで丸焼きなども可能だろう。 文明が発達する以前より食べられてきた猪。実に美味そうだ。 # by thoma_blog | 2006-11-10 09:39
時代は白
イタリアの至宝「白トリュフ」。世界三大珍味でも頭ひとつ飛び抜けて高価である。 2週間ほど前より会社でも入荷を開始しており、入荷日は媚薬にも使われたという魅惑の芳香を部屋中どころか、フロア中に漂わせている。  わずかこれだけの食品で･･･何ヶ月の食費が賄えることやら･･･  ツルッとした特有の表面が美しい。そして鮮烈な香りが脳になにか訴えかける。  先日、某レストランで食べたラビオリと白トリフ･スライス。皿から匂いが立ち上る。もう数年は口にする機会はないかもしれぬ。よく嗅ぎ、よく味わう。 ああ、中国からもトリュフが入ってきたな･･･
福岡記録の最後を締めくくるに「相応しくない」店。名前からして期待できない。
仕方が無かったのだ、月曜の16時頃に開店している店などほとんどない。  とりあえず唯一のおつまみメニューであるから揚げでビールを飲む。 昨日の「ともちゃん」で地元客がやっていた、紅ショウガに白ゴマもつまみにする。  噂の成金ラーメン。気持ち悪くなった。仕方が無いのだ。
ホテルを追い出された後に公園で食べる朝食。前日の所用で貰った弁当。余っていた分をもらってきたのだ。
あまり食べたくないが、とりあえず胃にものを入れておきたかったので油物を避けて食べる。  ビールもそのときに車だったため飲めず、貰ってきたもの。朝から飲むビール。 このあと、昨日の夜中にうろついて目星をつけておいたうどん屋で昼食を食べる。美味しいうどんだった。おいなりさんは関西風に油抜きされたもの。うどん汁は讃岐より関西に近い昆布主体。胃腸を酷使した3日目の昼にはちょうど良かった。
さて４軒目がなかなか見つからない。時間はすでに１時を回っている。選り好みはできないかもしれない。
ということで、もう一軒屋台ラーメンをリサーチしてみた。  む、脂は浮いていないが、異常なくらいに脂っこい。しかも化学調味料の味がひどい。「ともちゃん」も化学調味料は使用していたが、ほんの少量。ここのは使いすぎだ。 少し気持ち悪くなる。ああ、やっぱり駄目な屋台も当然あるよね。 この後、普通の居酒屋で4時半まで酒を飲み、ホテルへと帰った。
博多の名物のひとつである「ラーメン」。とんこつスープであるが、東京で食べる家系などと異なり意外とあっさりしていると噂を聞いた。３軒目のハシゴは博多ラーメンで決まり。
日曜日あったため、開いている店屋は少ない。天神駅付近に構える屋台へと誘われる。  まずはビールとおでんと芋焼酎。もはやハードリカーのチェイサーにビールは定番。酒に強いと言われる九州男児でもそんなことはしならしい。アルコールに対する感覚が完全にイカレている。 そして、横に座っていた人々は東京、しかも近所の人だった。福岡まで来て池袋の話で盛り上がる。  小一時間飲んでから締めのラーメン。どんぶりはやや小さめ、締めとしてはちょうど良い。 コクはあるが、脂っこさはあまりない。美味い。東京ではあまり食べれない味わい。 さて、４軒目はなにを食べようか。
北海道は他にこれといった店がなかったため、再び博多の記録へと。
一軒目の海産物で気を良くした我々は、果たして博多のモツ鍋屋はどこも美味しいのかを調べに、付近のモツ鍋や入店する。 たしかこの店はホテルで名前を聞いた。ホテルの人間が薦める店は、大抵は期待ができない。当たった試しがないのがいままでだ。しかし、福岡という土地においては別ではないかと淡い期待を持ち、入店する。 注文はモツ鍋2人前と芋焼酎ストレート2杯。ストレートで飲む必要などないのだが、なぜか勢いに乗って頼んでしまう。  グツグツと仕上がったモツ鍋。この時点では昨日の「豆狸」と大差はない。  むむ・・・決して不味くはない。しかしながら、昨日にはなかったモツの臭みが出ている。ここも冷凍モツを使用しているようだが、仕入れ元が違うのだろうか、それとも下処理・・・鍋ダシの違い・・・はっきりとしたことはわからないが、決定的な違いがある。良質なモツが手に入ったら自宅でやってみたいものだ。
福岡の料理紹介も途中だが、先日北海道出張での美味記録。
もう少し秋よりの方が美味いものにめぐり合えそうな気もするが、仕事なのでどうしようもない。 3日間滞在し、最も印象的だった店が、すすきのにある「みえ田」だった。 カウンターのみの割烹なのだが、ビルの3階にあり、連れてってもらえなければ、なかなか見つけられる店ではない。  イチジクに胡麻のペーストがかかっている。この店は純粋な和食ではない。ご主人の手腕によって創作が加えられている。このイチジクもやや洋食の技法が取り入れられているのだろう。飲み物はとりあえずビールから・・・  柔らかく蒸しあげられたアワビは生青海苔ソースに浮かんでいる。今さっきまで目の前で動いていたアワビは胸をすくような磯の香りが漂う。そして火が通ることによって身肉に貝特有の甘みがにじみ出てきている。そして、存在感が強すぎもせず、弱すぎもしない青海苔のソースが包み込む。アワビと青海苔だと、圧倒的に青海苔の方が香りが強いかと思われたが、意外にもぶつからずに共存しているのがすごい。 ここらへんで飲み物を白ワインに切り替える。本来なら日本酒にしたところだったが、連れてきてもらった方が日本酒は苦手な性質らしくワインにした。 このワインもさほど高くないが、すっきりとしてイタリアの白らしいワイン。  お造りは金目鯛、鬼海老など、新鮮そのものな魚介。生の鬼海老はプリプリした身を噛むと、さらにプリプリ、そして海老の甘みが口に広がる。名前のごとく鬼のような角がある頭には濃厚な味噌がたっぷりと・・・ 金目鯛も絶妙な締め加減。身肉に旨みが出てきているが、脂が劣化していないギリギリのラインである。皮軋の脂がまた美味い。 この刺身の器は小さく見えるが、意外と大きい。真上から見ると正四角形で、一辺あたりは25～30cmくらいはある。  薬味はアサツキ、モミジオロシのポン酢ダレとダシで割った刺身醤油。どちらで食べても美味い。頼むと塩でも食べることが可能なようだ。  カジキの焼き物にはパプリカが添えられており、絡まっているやや甘めソースもとても美味い。パンがあれば、ソースも全部いただきたいところ。   松茸のお吸い物にはひとりあたり1本の松茸を使用。北海道産の松茸は大振りで、傘型もよく、香りも強いそうだ。松茸は丹波という考えあったが、道産も素晴らしい香りと味わい。  鶏の炊き込みご飯と味噌汁、漬物。鉄釜で炊かれたご飯はとても美味しい。鶏のダシはしっかりとでているが、臭みはまったくなく、最後の締めになる。味噌汁もカツオ節を基調としておりながら、幾層もの味わいが重なっており、とても美味い。さすがだ。 最後はシャーベットとお茶で締めとなったが、どれもこれも素晴らしい料理ばかりだった。 値段も張ったが、十分すぎるほどの価値が料理にあるとつくづく感じる。
住所は福岡駅前だが、駅からは徒歩5～7分ほどの大通りから二本入った裏通りにある店。
福岡駅で所用を済ませてから、ホテルに戻る際に見つけ「8時まで中生ビール200円」、「イカの活造り、大量につき1200円（通常時1500円）」と書いてあるので19：58に入店。 店のおばちゃんとおじちゃんは無愛想の極み。しかし、なにか憎めない雰囲気を持っている。とりあえず8時を過ぎても350円のビアで喉を潤す。 突き出し「揚げた白身魚と玉ネギの酢の物」  うん、化学調味料を使っていなく、最初にうれしい一品だ。魚介ながらもビールに良く合う。 ここで、巨大水槽を搭載したトラックが店の前に横付けされ、中卸しであろうか、愛想の良いおっちゃんに獲れたてのイカがあると言われる。イカの活造りは頼もうと思っていたので、迷いなく注文。後で判明したのだが、このおっちゃんが、この店の社長らしい。道理で勝手に料理の値段を負けてくれたりしたわけだ。 イカの活造り  ビチビチとはねるイカを数十秒でお造りに。この無口なおじちゃんも中々の腕前のようだ。 美味い・・・もちろん熟成したアミノ酸の旨みはまったくと言っていいほどない。しかし、タンパク質特有なのだろうか、身肉に甘みがあり、歯応えもコリコリ、サクサクだ。触るとゲソがウネウネする。 この時点で昨日引っ掛かった魚介の店はニセ玄海灘と理解する。 ゴマ鯖  福岡の美味しい料理と聞くとよく出てくる料理。鯖の刺身にゴマと八丁味噌を合わせたタレを絡めたもの。これも美味い。東京では鯖など刺身で食べれないが、玄海灘で獲れた鯖を生簀に入れておき、食べる直前に捌く・・・鯖を生簀になど東京ではまずない。しかも、安い。  ここで飲むのはやはり日本酒であろう。銘柄は覚えていないが、昨日飲んだ酒とは異なる福岡の酒。傾向として福岡の酒は甘め、淡い味わいの新鮮な魚介には良く合う。   初めに頼んだイカのゲソを塩焼き、三角を刺身にしてもらう。炙るとまたジューシーな味わいがあり美味。  目の前にある水槽に飼われるアラの子供。グッピーと名づける。どうやら目の前の水槽の魚はペットのように飼われている模様。捌いてくれと頼むと苦笑いでやんわり拒否された。   小鯛の半身お造りと半身塩焼き。泳いでいる中でも一番美味そうなのを捕らえてくれる。社長と打ち解けた後は、おじちゃん、おばちゃんともに優しく接してくれる。ビチビチとはねる鯛を一刀両断。うん、日本の技術は世界一。  そして、おっちゃんの一押しのフグの糸造り。コリコリとした歯応え、じんわりとした甘みがあり、とても小さいがフグの旨みを存分に持ち合わせる。 まだ魚介の店は二軒目だが、十分すぎるほど満足する。昨日の店が上手い具合に対比になっており、あれはあれでよかったのかもしれない。 商店街や大通りの目立つ場所にある店は、殿様商売になってもしょうがないのか。否。
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